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一、简介
中文名称:菠萝蛋白酶
文近义词:菠萝蛋白酶;菠萝酶;菠罗蛋白酶
英文名称:Bromelain
二、性状
浅黄色无定形粉末微有特异臭。
三、用途
菠萝蛋白酶是从菠萝果茎、叶、皮提取出来经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种植物
蛋白酶。品质佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工，采用超滤办法进行过滤浓缩低温冷冻干燥而得的。菠
萝蛋白酶已被广泛使用于食物等行业。菠萝蛋白酶在其它食物加工业中的使用，有人现已用菠萝蛋白酶来增
加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，然后出产出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有
出产脱水豆类、食物和人造黄油;澄清苹果汁;制作软糖。 食物添加剂是有意识地一般以少数添加于食物,以
改善食物的外观、风味和组织结构或储存性质的非营养物质。依照这一界说以增强食物营养成分为目的的
食物强化剂不应该包括在食物添加剂范围内。
菠萝蛋白酶又称菠萝酶。由菠萝汁、皮等提取的巯基蛋白酶。浅黄色无定形粉末，微有特异臭。分子量33000。对酪蛋白、血红蛋白、BAEE的最适pH值是6～8，对明胶是pH值5.0。酶活性受重金属按捺。略溶于水，不溶于乙醇、丙酮、氯仿和乙醚。它优先水解碱性氨基酸(例如精氨酸)或芳香族氨基酸(例如苯丙氨酸、酪氨酸)的羧基侧上的肽链，选择性水解纤维蛋白，可分解肌纤维，而对纤维蛋白原效果弱小。可用于啤酒澄清
