赤藓糖醇的吸湿性极低，在糖醇及熊糖等甜味剂中是 的。在温度为20℃、相对湿度为90%的环境中，放置5d后的吸湿增重，山梨醇约为40%，麦芽糖醇为17%，蔗糖约为10%，而赤藓糖醇为2%以下。
赤藓糖醇的溶解度在25℃时为36%，是山梨糖醇溶解度的1/2，这个溶解度在一般的食品加工时不会有问题，但对于一些不希望糖醇析出结晶的食品，赤藓糖醇必须和其他糖类或糖醇并用。它在水中的溶解度受温度影响很大，温度为80℃时约为75%，同蔗糖相近，而温度为20℃时则降为35%，这使之具有良好的结晶性和呈粉末状的特性，适合在需要蔗糖结晶性的食品中替代蔗糖。赤藓糖醇在溶解时能吸收很多热量，在水中的溶约为葡萄糖的3倍，山梨醇的1.8倍，即使同蔗糖混合使用，其溶也较大
